En los últimos años, la gatronomia y los restauradores catalanes han alcanzado reconocimiento nacionál e internacionál gracias al prestigio ganado por las estrellas de clasificación otorgadas por la prestigiosa guia "Michelín" a varios locales repartidos por nuestra geografia.
Incluso se especula con que "El Bullí" de Ferrán Adriá sea quizás considerado el mejór restaurante del mundo.
Pero yo personalmente no creo que la gastronomia de "relumbrón" que practican Ferrán Adriá, Carmen Ruscalleda, Santi Santamaria y otros cocineros con "estrella" sean nuestra genuina aportación a la cultura gastronomica mundiál.
Precisamente, hace unos meses, Santi Santamaria se ganó la enemistad de sus ilustres colegas al decír en vóz alta lo que una mayoria pensamos : que este tipo de cocina sofisticada destinada a un público elitista que puede pagár facturas de quinientos Euros por un almuerzo no es mas que un fraude que se aparta de lo que realmente tiene que sér una gastronomia honrada , que se basa en la elaboración de productos frescos de temporada con pulcritúd y poco más. Este "ataque" de sinceridád en público le ha costado serios disgustos.
Aunque nací, crecí y me eduqué en Barcelona, mis padres son inmigrantes de origen andalúz, y practicamente toda mi familia sigue residiendo en la provincia de Jaén. Mi madre siempre cocinó con un estilo barcelonés de cocina ligero y sutíl, que adoptó al llegár muy joven a esta ciudád, quizás movida por sú eterno estado delicado de salúd.
Pasé mí últimas vacaciones de verano en Andalucia allá por 1.979. Yo acababa de estrenár mi recién conseguido carnét de conducír, y aquella tarde, mi primo Manolo y yo decidimos cenár en un restaurante a las afueras de la ciudad de Jaén.
Llevaba yo unos dias agobiado por las comidas familiares. Mi familia, como buenos Jienénses, usan y abusan del aceite de oliva extra-virgen de cosecha propia. Las ensaladas flotaban sobre aceite, los guisos incorporaban su buena ración de aceite, y mi estomago amezaba con pedír la excedencia una temporada.
El salír a cenár fuera a propuesta de Manolo me pareció una excelente idea, y gentilmente me cedió el volante de un impecable Seat Seiscientos del que era orgulloso propietario, con el que enfilamos la carretera de Granada, tortuosa y llena de curvas, que yo atronaba acelerando el motorcito del coche.
El buenazo de Manolo hacia dias que no dejaba de cantarme las excelencias gastronomicas de la zona : que si aquí se come lo mejór del mundo, que si las tapas que ponen en las tabernas, etc. Y yo empezaba a añorár Barcelona, con sus paellas de chiringuito al borde de la playa y las rubias alemanas en bikini, inaccesibles pero muy decorativas.
Pasando por una recta, descubrí un humilde restaurante de carretera, y cuando pasabamos a sú altura, leí algo escrito con letras gruesas de tiza en una pizarra : " HAY PATOMACA" (sic). Frené y giré en redondo en dirección a aquélla venta de carretera. Correctamente en Catalán deberian habér escrito : "Pá amb tomaca", ( pan con tomate ), pero a buén entendedór con pocas palabras, incluso incorrectas, basta.
Convencí a Manolo de que iba a probár algo sublíme, y entramos en el locál.
- ¿ Que desean tomar estos jóvenes?, nos espetó el propietario del lugár, un hombre maduro en la cuarentena.
- ¿ Ha estado ustéd en Cataluña?, pregunté yó algo incredulo.
- Seguro que lo dice por la pizarra de ahí fuera, he vivido veinte años en Barcelona, trabajando en uno de los mejores restaurantes de la Barceloneta, el "Salamanca".
- ¿ Tiene jamón iberico?.
- El mejór de Guijuelo.
- Pués bién, dós de de pá amb tomaca con jamón iberico, y sí es posible, acompañado de un vino del Priorato.
- Eso está hecho, creo que tengo algúna botella por ahí.
No olvidaré nunca la expresión de éxtasis de mi primo cuando probó aquellas lonchas de pán redondo con el jamón acompañadas del vinito, no volví a escuchár en todas la vacaciones la cantinela culinaria.
- Hay que reconocér que los catalanes teneis alguna cosa buena, aún con lo serios que sois.
Un humilde tomate frotado en el pán,acompañado de unas gotitas de buén aceite puede hacér que un humilde bocadillo de mortadela se eleve a la condición de manjar.
Hay que buscar el disfrute de los pequeños placeres cotidianos y accesibles, son los que le dán contenido a nuestras vidas en el dia a dia, gozar y aprovechár lo que esté a nuestro alcance, aunque encontrár tomates de calidád ultimamente se ha convertido en una epopeya, pero eso ya es otra historia.
Como dice mi vecino y amigo Carlos Fóx, ¡¡ viva el champán semi !!, porque si es bueno, no tiene nada que envidiarle al brut reserva.
Estoy de acuerdo: mucho mejor un buen pan con tomate y un buen embutido que "deconstrucción de petejander con salsa de reducción de petejandenauer"!!!
ResponderEliminarBandero, pues hará unos meses ví un documental por la tele en el que Adriá elogiaba unas croquetas que sirven en un tascorro del Eixample. Conseguír una croquetas casera al punto, eso sí que es un "master" en cocina. Al menos en eso es honrado.
ResponderEliminarPero era Adrià de verdad o el de Polonia? Fuera coñas, tienes razón que esas declaraciones desprenden honradez.
ResponderEliminarRespecto las croquetas como las de mi madre ningunas!! Piensa que lo reconoce hasta mi mujer que también hace croquetas.
Jajaja, a propósito de esto: el otro día veía un programa de cocina. Un chef uruguayo o argentino (a veces me cuesta diferenciarles el acento, todavía) cocinaba en una cabaña de la Patagonia y, mientras guisaba algo a fuego lento en su estufa de leña (muy al estilo de la primera mitad del Siglo XX), explicaba que no le tenía nada de confianza a la cocina fusión. Esa que se centra más en la estética del plato y no a la armonía entre los ingredientes.
ResponderEliminarSegún recuerdo le tiene mucha desconfianza porque dice que exageran a la hora de mezclar los alimentos con sus diferentes texturas, entonces suelen esconder muchas cosas con tal de hacer vistoso un plato. Él estaba a favor de la cocina tradicional porque, según él, es mucho más honesta y menos pretenciosa.
Yo nunca me había puesto a pensar en eso, pero me parece que lleva algo de razón.
Y nada, que tu entrada me ha abierto el apetito :)
Muchos besos, encanto.
¡Sí señor, lo bueno si breve y simple dos veces bueno! Que bastante complicada es la vida para que nos la compliquemos nosotros aún más.
ResponderEliminar¡e quando ritornate a casa, un Nescafé Cappuccino e a disfutare a tutti ple!
Bandero, toda la razón del mundo con respecto a las croquetas. Darles la textura exacta es un arte que exige práctica. Y sí, era el autentico y la entrevista estaba filmada en el bár donde se sirven, lo malo es que se me escapó la ubicación del locál. Honradamente, creo que cierra un pár de años porqué está hasta el gorro del caríz que ha tomado sú vida profesionál. y porque ha ganado lo suficiente como para no preocuparse del futuro, una retirada en el momento oportuno es también algo muy inteligente.
ResponderEliminarSiberia, aquí llevamos años soportando las modas de la "nouvelle cuisin" francesa y la cocina de fusión, y la verdad es que el chef argentino tiene razón, no por mucha elaboración el resultado es mejór. Por aquí corre un dicho populár que dice :"los cocineros cubren sus errores con las salsas".
Carlos el "sandwich" lo inventó un noble inglés metiendo unas rodajas de roastbeef entre pán para podér continuár la timba de cartas con sus amiguetes sin tenér que interrumpirla para cenár, y con esta aportación tan simple pasó a la inmortalidad. Lo que no sé es si acabó arruinado por los naipes. Pero eso sí, nos dejó un legado inmortál para podér seguír los partidos de la tele sin perdernos un fuera de juego.